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청어는 구이를 많이 해
먹는데, 청어의 고소한 맛을 살리는 데는 석쇠에 바짝 구워
먹는 소금구이가 최고이다. 비린 맛을 없애는
데는
양념구이가 먹음직스럽다. 양념장을 발라 구울 때는 양념을
바르기 전 먼저 기름 장을 발라 굽거나 또는 그냥 구워
한 차
례
익힌 후에 양념장을 발라 다시 익히는 식으로, 두 번에
나누어 구워야 간이 잘 배고 맛있다. 때로 조금 색다른
요리를 원한
다면
서양식 조리법을 응용해 그라탕식으로 구워내는 오븐구이도
좋다. 먼저 청어를 버터에 지져 낸 후에 토마토소스에 버무
려 빵
가루, 치즈를 얹어 구운 청어 오븐구이는 보기에도 먹음직스럽고
영양이 풍부한 음식이다.
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준비하기 ◆.
▶
청어
청어는
고등어, 꽁치와 함께 대표적인 등 푸른 생선 중의
하나로
늦가을에서 겨울철이 가장 맛있다. 가시가 많아
먹을
때 좀 귀찮긴 하지만 값도 싸고 얕은맛이 있어 겨울
철
식탁에 자주 오른다. 청어는 모든 등 푸른 생선이 그런
것처럼
부패가 빠르므로 신선하고 물 좋은 것으로
구입
하여
빨리 조리해야 한다.
▶ 무
몸이
단단하고 빛이 희며 몸매가 단단한 것으로 골라 솔
로
깨끗이 문질러 씻는다.
▶
붉은
고추
꼭지가
마르지 않고 살 집이 두터우며 윤기가 흐르는 붉
은
고추를 구입하여 꼭지를 떼내고 물에 깨끗이 씻어 둔
다.
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요리하기 ◆.
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청어는 등 쪽의 푸른 빛이 반짝반짝 빛나고 살이 탄력이
있는
신선한 것으로 골라, 비늘을 긁어내고 아가미로 내
장을
빼낸 다음 깨끗이 씻어 놓는다.
▶
손질한 청어에 소금, 후춧가루, 생강 즙을 뿌려 밑 간한
다.
▶ 무는 깨끗이 씻어
5cm 길이로 토막 내고 끝이 떨어지지
않게
바닥에서부터 0.5cm 정도 남기고 가로, 세로로 잘
게
칼집을 넣어, 분량의 식초, 물, 설탕, 소금을 섞은
단
촛
물에 담가 푹 절인다.
▶
붉은 고추는 꼭지를 떼고 둥글게 송송 썰어 물에 씻어 씨
를
털어 낸다.
▶
레몬은 반달모양으로 도톰하게 썬다.
▶
밑 간한 청어를 긴 쇠 꼬치 2개에 지그재그로 끼워 모양
을
잡는다. 꼬리에서 머리 쪽을 향해 끼우는 것이 쉽다.
▶ 꼬치에 끼운 청어
등 쪽에 소금을 듬뿍 뿌려서 뜨겁게 달
군
석쇠에 올려 앞뒤로 타지 않게 굽는다. 등 푸른 생선은
충분히
굽는게 맛있다.
▶
잘 구워진 청어의 쇠 꼬치를 빼고 등 쪽이 위로 오게 담
고,
단촛물에 절인 무의 물기를 꼭 짜고 알맞은
크기로
썰어
국화꽃모양으로 만들어 동글게 썬 붉은 고추를 얹
어
곁들인다. 반달모양으로 썬 레몬도 함께 곁들여 먹을
때
즙을 내어 청어에 뿌려 먹는다.
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◆
요리메모 ◆.
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생선을 껍질이
들뜨지 않게 구우려면
칼끝이나
이쑤시개 등으로 생선 껍질을 콕콕 찔러 구멍
을
내서 굽는다. 이렇게 하면 속속들이 불기가 잘 통하기
때문에
껍질이 구축하여 벗겨지거나 봉긋하게 솟아 오르
지
않는다. 그러나 양념장을 발라 구울 때 처음부터 구멍
을
뚫으면 간이 세게 들므로, 굽기 바로 직전에
뚫는 게
좋다.
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내장을 제거하고 깨끗이
손질
한 청어에 생강 즙과 소금, 후
춧가루 등을 뿌려 두면 비린내
도 없어지고
간도 밴다. |
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생선을 토막내지 않고
통째로
구이를 할 때 쇠 꼬챙이에 끼워
고정 시키면 모양이 제멋대로
휘어지는
것을 막을 수 있다. |
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소금구이에 쓸 소금은 고운
꽃
소금이 좋다. 굽기 직전에 등쪽
에
꽃소금을 듬뿍 뿌려 주면,간
도 밸뿐 아니라
구웠을 때 소금
이 그대로 남아 있어 한결 먹음
직스럽다. |
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